Revista SPA

Comparación de los factores de estructuración en la producción a partir de recortes generado en el desposte de cerdo

10.22579/22484817.731
Publicado 2019-12-15
Artículos originales

Resumen

Con la intención de generar valor agregado a los recortes de carne de cerdo originados en el proceso de desposte, se utilizaron recortes del musculo de pierna de cerdo para elaborar carne reestructurada. Se tuvo en cuenta tres factores: tamaño de partícula, ligante y método de cocción. Se definió para el tamaño de partícula moler los recortes con un disco de 20 mm y cubicarlos con un tamaño de 1cm3. Para el tipo de ligante se escogieron productos comerciales a base de carragenina y alginato de calcio al 1.5% y para la cocción, se utilizaron los métodos cocido y asado. Se eligió el diseño experimental factorial 23 por polígonos ortogonales con 8 tratamientos y tres repeticiones. La comparación de medias de Tukey (α=0.05) se usó para realizar el análisis de varianza. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas con respecto a la resistencia al corte entre los 8 tratamientos evaluados. Se evidenció que el tratamiento 5 (cubos, alginato, cocido) fue el que estuvo más cerca de presentar diferencias significativas con una resistencia al corte de 47.98 N, siendo así, el que más se asemejaría a un corte de carne de musculo entero, pero con una característica adicional de tener una mayor terneza que genera un mayor valor agregado al producto final.

Palabras clave

Artículos similares

1-10 de 226

Autores/as

  • María Alejandra Álvarez Vallejo

    Ing. Agr. Universidad de los Llanos

  • Carlos Esteban Rodríguez Prado

    Ing. Agr. Universidad de los Llanos

  • María Cristina Ladino Ospina

    Docente Universidad de los Llanos

Referencias

Aguayo, R.; Contreras, M.; Hernández, B.; Vázquez M. Gelificación de alginatos. Centro Universitario Anglo Mexicano de Morelos, S.C. 2017. [online] Recuperado 24 Febrero 2017. Disponible En: http://www.acmor.org.mx/sites/default/files/223.%20Alginatos.pdf

Asociación Colombiana de porcicultores. Como le fue a la porcicultura colombiana en 2015, expectativas para el 2016. Ed.209 enero-febrero 2016. [online] Recuperado 02 Enero 2017. Disponible En: http://www.porcicol.org.co/porcicultores/images/porcicultores/revistas/209.pdf

FIBRIMEX. What is fibrimex? 2004. [online] Recuperado 15 Mayo 2016. Disponible En: http://www.fibrimex.com/index.asp

Grifinm M, Casadio R, Bergamini C. Tranglutaminasas: el pegante biológico de la naturaleza. Biochemistry Journal, dic: 77-96. 2002.

Lupano, E. Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. Buenos Aires: Editorial de la Universidad de la Plata., 218 p. 2013.

Marquez E. Estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos con agregado de transglutaminasa y plasma de bovino. Revista Científica Maracaibo, 5 (18). 2008.

Pulido G, H. Análisis y diseño de experimentos. Segunda edición. McGraw Hill. 2008.

Rocha, A. Fabricación de productos reestructurados. Tecnología de Procesamiento. CarneTec. 2009.

Salinas, Á. Desarrollo de un producto reestructurado a partir de carne de res de bajo valor comercial. Zamorano. Trabajo de grado Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Universidad de Zamorano. 2007.

Vigo, C. Características fisicoquímicas de un reestructurado de carne de alpaca con inclusión de pecana y transglutaminasa. Lima, Perú. Trabajo de grado (Médico Veterinario). Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 96 p. 2014.

Estadísticas

Resumen
0
Accesos al PDF
0

Dimensions

PlumX

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.