Revista SPA

Comparación de los factores de estructuración en la producción a partir de recortes generado en el desposte de cerdo

10.22579/22484817.731
Publicado 2019-12-15
Artículos originales

Resumen

Con la intención de generar valor agregado a los recortes de carne de cerdo originados en el proceso de desposte, se utilizaron recortes del musculo de pierna de cerdo para elaborar carne reestructurada. Se tuvo en cuenta tres factores: tamaño de partícula, ligante y método de cocción. Se definió para el tamaño de partícula moler los recortes con un disco de 20 mm y cubicarlos con un tamaño de 1cm3. Para el tipo de ligante se escogieron productos comerciales a base de carragenina y alginato de calcio al 1.5% y para la cocción, se utilizaron los métodos cocido y asado. Se eligió el diseño experimental factorial 23 por polígonos ortogonales con 8 tratamientos y tres repeticiones. La comparación de medias de Tukey (α=0.05) se usó para realizar el análisis de varianza. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas con respecto a la resistencia al corte entre los 8 tratamientos evaluados. Se evidenció que el tratamiento 5 (cubos, alginato, cocido) fue el que estuvo más cerca de presentar diferencias significativas con una resistencia al corte de 47.98 N, siendo así, el que más se asemejaría a un corte de carne de musculo entero, pero con una característica adicional de tener una mayor terneza que genera un mayor valor agregado al producto final.

Palabras clave

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Autores/as

  • María Alejandra Álvarez Vallejo

    Ing. Agr. Universidad de los Llanos

  • Carlos Esteban Rodríguez Prado

    Ing. Agr. Universidad de los Llanos

  • María Cristina Ladino Ospina

    Docente Universidad de los Llanos

Referencias

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